Comme promis au chapitre précédent, voici la saga des acides gras insaturés.

Résumons schématiquement :

Le "mauvais gras" est constitué par le beurre, les graisses animales, qui sont des corps gras stables, saturés (ce qui veut dire qu'il n'y a pas de double liaison entre les atomes de carbone, toutes les valences, quatre par atome de carbone, sont prises par de l'hydrogène, de l'oxygène, ou un autre carbone). Ce "mauvais gras" augmente le mauvais cholestérol et bouche les artères, il engendre nombre de maladies cardiaques et vasculaires.

Le "bon gras" est constitué par les acides gras insaturés dont le plus célèbre est l'acide oléique, constituant principal de l'huile d'olive.

Le problème est que l'insaturation donne une certaine souplesse et une certaine courbure à la molécule, ce qui leur donne un grave inconvénient sur le plan  industriel : ils restent liquides à température ambiante (il faut savoir que plus une huile d'olive fige vite à l'exposition au froid, moins bonne est sa qualité). Les beignets, confiseries et tous types de produits à base de corps gras seront mous et suintants, peu commercialisables.

Eureka ! On a trouvé la solution ! On pratique une hydrogénation partielle pour obtenir un monomère certes toujours insaturé, rigide et droit et non plus souple et incurvé. La seule chose qui change dans le structure chimique est la double liaison droite et non plus courbe. C'est un isomère de l'acide gras initial. On distingue, en chimie organique et en biochimie, deux types d'isomères selon leur représentation spatiale, les isomères "cis" et "trans". L'hydrogénation donne une forme "trans" à la place d'une forme "cis". Les "cis" sont physiologiques, reconnus et acceptés par nos cellules. Les "trans" ne sont pas physiologiques, et alors là, le remède est pire que le mal.

Notre corps reconnaît ces acides gras "trans" et essaie de les utiliser comme des "cis". Au même endroit avec les mêmes objectifs. Ces molécules rigides s'assemblent en blocs compacts dans les parois des cellules, sabotent leur architecture fonctionnelle, et aboutissent à la mort cellulaire.

On peut aller jusqu'à dire que les acides gras hydrogénés sont des poisons plus meurtriers que le beurre breton ou le saindoux.

Toutes les margarines, tous les beurres allégés, tous les produits industriels vantés comme bons pour le cholestérol à grand renfort de vedettes dans les spots comme Jacques Weber, tous les "Fruit d'or", "Danacol", "Nutella", et tous les autres, sont des poisons.

Alors vraiment, si vous voulez un corps gras sain, assaisonnez et cuisinez à l'huile d'olives. Et si vous avez besoin de quelque chose de solide pour tartiner ou autre, prenez du vrai beurre bien gras, ça vous fera moins mal.

Le lien pour toutes les explications techniques :

http://fderad.club.fr/acides_gras_trans.htm

Bon appétit!