Gluten : tout et n'importe quoi

Le régime sans gluten est du dernier chic. On lit actuellement dans les revues scientifiques de très haut niveau comme Elle, Femme Actuelle, ou Paris-Match, tout et n'importe quoi sur le sujet. Voici une mise au point pertinente. Je ne peux pas donner le lien, Univadis est un site professionnel.

Gluten : ne pas confondre intolérance, allergie et hypersensibilité

6 sept. 2017

Univadis Actualités Médicales

PAR Serge Cannasse

Parce que le gluten est incriminé dans plusieurs pathologies, les chercheurs de l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ont été amenés à tenter d'élucider les processus liés à sa digestibilité, afin de proposer des variétés de blé de bonne qualité et bien tolérés. C'est dans ce cadre que l'Institut propose une mise au point sur les pathologies associées à ce nutriment.

Le gluten est une « colle » composée d'un réseau continu élastique et extensible de protéines, présentes dans plusieurs céréales (blé, épeautres, seigle, orge, avoine, triticale). Après hydratation et pétrissage, elles constituent un élément essentiel pour les procédés de transformation (panification, fabrication de biscuits, de pâtes, etc.) et sont largement utilisées par l'industrie agro-alimentaire dans les plats préparés, charcuteries,  sauces, et même en cosmétologie.

Seules deux maladies associées au gluten ont été caractérisées : la maladie cœliaque et l'allergie au blé. Pourtant, la plupart de ceux et celles qui suivent un régime sans gluten n'ont aucune de ces deux pathologies. Beaucoup sont victimes d'une hypersensibilité au gluten non cœliaque. Les conséquences de ces trois affections étant très différentes pour les patients, il est important de bien les différencier.

L'intolérance au gluten, ou maladie cœliaque, est une maladie digestive chronique touchant entre 1 et 1,5% de la population, chez des personnes génétiquement prédisposées. L'ingestion de gluten déclenche une réaction auto-immunitaire, avec production d'anticorps IgA contre la gliadine et la transglutaminase (protéines du gluten), ainsi qu’une inflammation dans l'intestin grêle aboutissant à la destruction des villosités, avec comme conséquence majeure un risque de malnutrition malgré une alimentation normale.

Les malades se plaignent de douleurs abdominales, de fatigue, d'apathie, de douleurs articulaires, voire de dépression. Le diagnostic est établi par la détection des anticorps IgA sanguins et confirmé par une biopsie intestinale. Chez ces patients, le régime sans gluten est une obligation.

L'allergie au blé affecte sans doute 1% de la population. Elle est plus fréquente chez les enfants, chez lesquels elle est souvent transitoire. Elle se manifeste principalement par de l'eczéma, au plus tard quelques jours après l'ingestion de blé. Sa symptomatologie est cependant variable, allant de l'urticaire à l'œdème de Quincke. Elle a une particularité remarquable : les symptômes sont déclenchés ou aggravés par l'exercice physique. Elle est également responsable de l'asthme du boulanger. La muqueuse intestinale n'est jamais endommagée.

Les allergies au blé mettent en jeu des mécanismes immunitaires liés à la production d'anticorps IgE contre certaines protéines du blé (gliadines, gluténine) ou des protéines présentes dans la fraction salino-soluble de la farine (albumines, globulines). Le diagnostic est affirmé par la présence de ces anticorps (prise de sang ou test cutané – prick test). Le traitement repose sur l'éviction du blé de l'alimentation.

L'hypersensibilité au gluten non cœliaque a aujourd'hui une existence reconnue par la communauté scientifique, sans pour autant que le rôle du gluten soit clairement établi. Ses manifestations se rapprochent de celles du côlon irritable, mais son diagnostic manque de critères objectifs. Il est souvent compliqué par l'établissement d'un auto-diagnostic par les patients, qui débutent un régime sans gluten sans avis médical. Or l'hypersensibilité non cœliaque ne peut être affirmée qu'après exclusion d'une maladie cœliaque et d'une allergie au blé, ce qui est plus difficile chez des patients déjà sous régime sans gluten.