Les pâtes italiennes

Merci à Jean-Claude pour ce petit chef d'oeuvre :

La Pasta. La Caccia al Tesoro.

Du blog « Mangiare Ridere » par Floriana

Je réalise que je fais tout à l’envers. Je dois probablement penser que la situation n’est pas si désespérée que ça, et qu’au fond tu n’es pas une cause perdue. Parce qu’il y a certaines choses que – tout de même – je n’imaginais pas devoir expliquer, tant elles tombent sous le sens.

J’ai commencé à m’énerver – un peu, si peu – contre toi parce que tu faisais n’importe quoi avec la Carbonara alors qu’en fait, la situation est bien pire. BIEN BIEN PIRE. Un peu comme quand tu commences à gratter la croûte d’un gâteau brûlé pour essayer de récupérer la situation, mais en réalité c’est irrécupérable. Tu le sais, mais tu insistes, tu persistes, tu gardes toujours un peu espoir.

Je gratte, je gratouille, et là je découvre avec stupeur, mais surtout avec effroi que les pâtes, ben pour toi, c’est « toutes les mêmes ».

Longues, courtes, lisses, rayées, farcies, aux œufs, au blé dur… toutes les mêmes ?

TOUTES LES MÊMES ?

Tu veux dire que les centaines et centaines de formats de pâtes que les Italiens ont pensées, imaginées, élaborées, créées, avec dextérité, avec fantaisie, avec joie, avec folie, AVEC GÉNIE – tout ça juste pour toi – ce sont toutes les mêmes ? Cette explosion de créativité, cette farandole de petits bijoux, ce recueil de poésies, toutes les mêmes ?

Alors hein, avec n’importe quelle sauce, ben voilà, tu ouvres ton placard et tu prends le fond de ton paquet de farfalle, le fond de ton paquet de coquillettes, et puis tiens regarde il doit te rester des spaghettis n.5 aussi, fous-moi tout ce bordel dans 12 cm d’eau ça fera bien l’affaire.

Du sel dans l’eau ? Pourquoi faire ? Tu en mettras directement dans ton assiette.

De toute façon tu as mis de l’huile dans l’eau et cassé les spaghettis en morceaux : je pleure des larmes de sang.

Exactement comme les mômes qui ont de jolies palettes de dizaines de couleurs éclatantes, bien belles, mais qui les mélangent toutes jusqu’à ce que cette palette ne devienne plus qu’un machin pâteux marron caca d’oie.

C’est ton neveu alors tu es obligé de trouver ça beau. Tes invités, à table, ils sont obligés de trouver ça bon aussi, ce que tu leur mets dans l’assiette. Mais moi je te le dis tout net : le dessin de ton neveu, il est moche. Et ton neveu aussi.

Un ignoble et immense gâchis.

Attends, je t’attrape par le col, je vais te montrer un truc incroyable, tu ne vas pas en revenir.

La pasta, en Italie, partout où tu vas, tu en découvres de nouvelles sortes. Partout. Parce que dans chaque minuscule recoin de l’Italie il y a un virtuose qui a pris de la semoule de blé dur et de l’eau, qui a pris la peine d’en faire de la pâte, et qui s’est laissé porter par son imagination – et il a même fort probablement dû le faire en chantant. Tous des artistes. Tous des Leonardo Da Vinci. Qui ont patiemment façonné et ensuite signé leurs œuvres. Tous ces noms de pâtes méritent des majuscules, non ?

Tortiglioni, Maccheroni, Fusilli, Farfalle, Conchiglie, Mezze-Maniche, Linguine, Ruote, Grattoni, Celentani, Spaghetti, Mafaldine, Ziti, Reginette, Bucatini, Sedani Rigati, Conchigliette, Penne, Garganelli, Trofie, Orecchiette, Gnocchetti, Cavaletti,…

Ils y ont pensé, ils y ont réfléchi, ils se sont laissés inspirer. Qu’est-ce qui pourrait bien être bon et joli à la fois, et se marier parfaitement avec la sauce qu’ils venaient de préparer ?

C’est comme si tu me disais que le Duomo de Florence, de Milan ou de Rome, bah, c’est pareil, des pierres et du marbre quoi.

C’est comme si tu me disais que boire du vin dans un verre à pied ou un verre en plastique, bah c’est pareil, c’est du raisin fermenté quoi.

C’est comme si tu me disais que la Joconde et la croûte à la gouache de ton neveu de 5 ans, bah, c’est pareil, c’est du tissu et de la peinture quoi ?

D’ailleurs à ce sujet. RENDEZ-NOUS LA JOCONDE. Ça a assez duré.

Et comme je te connais comme si je t’avais fait, tu vas me ruminer :

« Oh ça va hein, les Italiens, vous avez même pas inventé les pâtes, c’est MARCO POLO QUI LES A RAMENÉES DE CHINE. AH. PAF. TU LA RAMÈNES MOINS LA RITALE HEIN ! »

Inspiration.

Expiration.

On va repartir de zéro. Je vais reprendre les bases une par une avec toi et je le ferai jusqu’à ce que la mort nous sépare.

Direction le VIIe siècle avant Jésus-Christ. L’Antiquité.

Émilie-Romagne et Toscane.

Tu visualises ? Le centre italien, coincé entre la Méditerranée, les Apennins, l’Adriatique. Tra mare e monti. Le berceau de Dante Alighieri, des Medici, de Leonardo da Vinci et de Machiavelli, de Michelangelo, d’Enzo Ferrari, entre autres – on est comme ça en Italie, on sait faire les vrais génies. Ça te parle un peu ou tu préfères Michael Vendetta ?

La civilisation des Étrusques.

Nos amis les Étrusques, qui ont inventé la laganea, l’ancêtre de la lasagne. Assez logique quand on y pense de commencer par faire des sortes de lasagnes, quand tu as une boule de pâte de semoule de blé dur – la pasta di grano duro. Tu commences par le plus simple – une feuille de pâte – tu l’assaisonnes avec ce que tu as de disponible – de la viande, des légumes, PAS DE BÉCHAMEL PARCE QUE LES ÉTRUSQUES N’AURAIENT JAMAIS FAIT CA – et ensuite au fil des siècles tout simplement l’Italien-Le-Virtuose se dit qu’il peut en faire ce qu’il en veut au final, de cette feuille de pâte. Laisser libre cours à ses désirs. Des pâtes longues, des pâtes courtes. Étroites. Larges. Torsadées. Rayées. Lisses. Pour tous les goûts et toutes les sauces.

Donc, la laganea. Au VIIe siècle avant Jésus-Christ.

IL Y EST ALLÉ QUAND TON POTE MARCO EN CHINE ?

Déjà, un indice. Marco, il est né en 1254 apr. J.-C. Je ne voudrais pas trop m’avancer, mais je pense que tu es mal barré pour t’en sortir sans ma fourchette bien plantée dans ta clavicule. Ne cherche pas à t’échapper, tu es cerné. J’ai passé deux-trois coups de fil dans les Pouilles, du renfort est en route.

Alors arrête de te débattre, et écoute bien.

Les pâtes – aliments de base – ont été inventées dans différentes régions du monde, tout simplement. Sans avoir été en contact entre elles. Si on veut être vraiment précis, c’est le bassin méditerranéen arabe qui a fortement influencé l’Italie à ce sujet. Donc les pâtes, elles ont été inventées par les Chinois, oui, peut-être, je n’en sais rien et je ne veux pas le savoir, mais aussi par les Arabes et les Italiens. Indépendamment des uns des autres.

Tu peux arrêter maintenant de te la ramener avec ce pauvre Marco Polo qui n’a rien demandé. Ce brave Marco connaissait déjà les pâtes quand il est arrivé en Chine, TU PENSES BIEN.

Bon.

Maintenant. Ferme les yeux. Et imagine. Tu viens de découvrir un vrai trésor. Attention, pas le genre de trésor immédiat, convenu, attendu. Non. Un trésor infini, qui dure toujours. Qui fait plaisir tous les jours. Qui se réinvente continuellement et qui ne déçoit jamais. Qui fait sourire. Qui rend chaleureux, inventif, fantaisiste – italien.

Si tu te laisses aller et que tu oses sortir du circuit balisé, tu vas prendre des chemins insoupçonnés. Dégage de l’autoroute et emprunte les routes escarpées, celles qui dévalent entre les collines, avec à perte de vue les oliviers argentés, les citronniers parfumés, et les vignes dorées… celles où tu es contraint de rouler lentement, comme si c’était l’Italie elle-même qui te chuchotait : « Piano, piano. Chi va piano, va sano. ».

L’Italie sait aussi chuchoter. J’ai vu ton lever de sourcil narquois.

Et partout où tu t’arrêteras et te ravitailleras, un nouveau plat de pâtes tu découvriras.

Un cadeau.

Il Tesoro. La Caccia al Tesoro.

Mais rends-toi compte un instant de tout ce que tu vas pouvoir faire avec cette constellation de pâtes éclatantes, chatoyantes, lumineuses, variées ! Toutes ces possibilités qui s’ouvrent à toi ! Cette magnifique histoire d’amour qui te fait les yeux doux, te propose de rêver, qui ne demande qu’à être vécue, à fond, sous tous les angles, partout, tout le temps !

Et si simplement.

Maintenant, les pâtes, tu vas les contempler avec le cœur.

Tu vas leur faire tes plus beaux yeux de l’amour.

Toutes ces formes, ça fait éclater le conformisme en mille morceaux et déclenche chez toi un torrent d’envie, de désir, de folie, et de créativité. Enthousiasme, excessivité, et excitation. Tu deviens un peu Italien, je te vois.

Alors ces paquets de pâtes, dorénavant, tu vas me les exposer fièrement chez toi, au lieu de les cacher dans le placard. Capito ?

Il suffit juste de respecter quelques principes de base… quelques secrets qui sont évidents pour les Italiens, mais que toi et moi on va considérer aussi sacrés que la Nazionale. À défendre envers et contre tout.

Pronto ?

1) Les pâtes en fonction de la sauce tu choisiras. Ou l’inverse.

La pasta corta est transcendée par les sauces qui contiennent des vrais morceaux. Donc fais-toi plaisir avec la pasta corta quand tu cuisines des légumes croquants. C’est parfait aussi pour les sauces très épaisses, riches. Pourquoi ? Parce qu’elles ne font plus qu’une. Osmose.

La pasta lunga, à l’inverse, hurle de plaisir dans les sauces très liquides, les sauces translucides, parce qu’elles glissent bien tout le long du spaghetto ou de la tagliatella… Et quand tu tournes ta pasta lunga dans l’assiette, la sauce vient bien s’infiltrer partout. Une petite symphonie.

TU NE COUPES PAS LA PASTA LUNGA, PETIT CLOPORTE.

La pasta rigata vs. la pasta liscia – Les textures sont différentes, ici c’est uniquement une question de goût et de sensations. La pasta rigata – rayée – a tendance à retenir davantage la sauce, tandis qu’elle court élégamment sur la pasta liscia – lisse, bien plus légère. On utilise d’ailleurs beaucoup la pasta liscia dans le sud de l’Italie.

La pasta all’uovo – farine et œufs. Riche. Typique d’Émilie-Romagne. Cuisine de terre, donc vas-y franco avec tous les produits de la terre. Viande, champignons, etc.

2) Quand tu as un doute, de la région italienne d’origine tu t’inspireras.

Parfois tu peux être déstabilisé, parce que la sauce n’est ni épaisse ni liquide, les morceaux ne sont ni petits ni gros. Pour éviter un faux-pas, inspire-toi de la région ou de la ville d’origine. Le pesto alla genovese ? De Genova. Donc avec leurs Trenette. Donc plutôt pasta lunga. Il ragù alla bolognese ? D’Emilie-Romagne, donc en avant avec la pasta all’uovo. Les fruits de mer ? Plutôt Sud de l’Italie donc plutôt pasta lunga et liscia. La Carbonara ?… non je vais encore crier, ce n’est pas bon pour ma pression artérielle, il ne vaut mieux pas, on va encore me dire que les Italiens parlent fort et on va trouver du sang sur les murs.

3) Aux Italiens, toujours raison tu donneras.

Uniquement pour éviter des débats inutiles. Les Italiens. La Pasta. Les Étrusques. La Nazionale. Pas de débat.

4) D’usage de peu d’ingrédients tu feras.

Peu d’ingrédients, sans jamais noyer la pasta. Sauf si tu fais un bouillon de pâtes un soir d’hiver, près de la cheminée, emmitouflé parce que tu es un peu malade – évidemment.

5) Un héros tu choisiras, et autour tu composeras.

Comme dans les films. Un personnage principal, et le reste pour sublimer. Donc fais ton casting : le basilic, les tomates, une viande, un poisson, les pâtes elles-mêmes (essaye juste de cuisiner al dente des spaghettis avec un filet d’huile d’olive, et tu comprendras), les fruits de mer, etc.

6) Les pâtes jamais tu ne mélangeras.

LES PÂTES JAMAIS TU NE MÉLANGERAS ENTRE ELLES.

SOUS AUCUN PRÉTEXTE.

7) « Marmiton.org » tu hackeras et tu anéantiras.

Je t’en supplie. Pour mon hypertension et mon arythmie cardiaque.

8) Des pâtes fabriquées en Italie exclusivement tu achèteras.

Pour tous les jours, les Barilla, Agnesi, Riscossa, etc sont très bien.

Pour les occasions, De Cecco, mais surtout Voiello. La semoule utilisée par Voiello est de la meilleure qualité qui soit, bien supérieure à celle de De Cecco, et est travaillée grâce à la « trafilatura a bronzo » qui donne cette texture si recherchée aux pâtes.

Et que ce soit clair. Hormis les pâtes « fraîches » donc faites sur le moment, il n’existe pas de différence entre les pâtes « artisanales » et les pâtes « industrielles ». C’est une énormité marketing qu’on essaye de te vendre, car sache que la plupart des pâtes naissent industriellement avant de naître à la maison. C’est l’industrie qui a inventé le plus de variantes de formats de pâtes. Donc, ne te fais pas avoir par une appellation qui n’en est pas une.

Et Lustucru et Panzani sont autant Italiens que je suis supportrice du PSG.

9) De te la péter tu cesseras.

Arrête avec ton bobo-isme qui me donne envie de remuer cette fourchette dans la plaie. Les pâtes, c’est simple, c’est bon, c’est fait avec un peu de fantaisie et d’imagination. Donc ton traiteur qui te vend des pâtes à 6 euros le paquet, je t’ordonne de les lui enfoncer dans le pif crues une par une. With love from Flo.

10) Une touche de magie tu ajouteras.

Compose. Invente. Imagine. Rêve. C’est tout.

Ceux qui me disent que la cuisine italienne n’est pas très variée n’ont rien compris. Maintenant, toi tu sais. La pasta, c’est un remède imparable contre la lassitude. On ne s’ennuie jamais quand on part à la chasse au trésor. Et chacune de ces petites pâtes a tellement d’histoires à raconter. Elles font partie de la famille.

Tu sais, il y a quelques principes de base à respecter, effectivement. Mais au-delà de ça, c’est avant tout une question de sensations. Les Italiens le savent parce que c’est dans leur ADN de savoir choisir les pâtes. Ils le savent c’est tout. Des siècles d’expérience derrière eux. À tous les coups, ils trouvent la bonne combinaison, et le coffre au trésor s’ouvre comme par magie.

Marier les pâtes à la sauce qui va bien, c’est mettre un joli poème en musique. Une mélodie harmonieuse et douce.

C’est fascinant.

On a tous un peu d’Italie en nous. Il faut juste réaliser que c’est possible. Et que c’est juste là, à portée de mains.

Andiamo alla caccia al tesoro ?

A presto.

@flonot

Comments

[becassine]

super hommage à la pasta........ MERCI