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oldgaffer
30 août 2013

Cuisson basse température

C'est mon nouveau dada. Et j'y prend goût tant ça donne des viandes moëlleuses, jamais sèches. Premier essai dimanche dernier avec une épaule d'agneau des Cévennes. Certes ce n'était pas un agneau ordinaire, il a brouté dans le champ d'olivier de mon ami Olivier de Sainte Croix de Caderle qui l'a tué, découpé, et me l'a remis. Je n'ai pas cherché à reconstituer le puzzle, j'ai juste mis tous les morceaux au congélateur.

Pour l'épaule je n'avais pas le thermomètre adéquat, ce fut un peu compliqué car il fallait le piquer régulièrement pour voir où en était la température à coeur, on ne pouvait pas laisser le thermomètre dans le four. Mais le résultat fut probant. le seul inconvénient, quand on débute, c'est qu'on ne sait pas quelle va être la durée de cuisson.

En pratique , pour l'agneau :

Prérotissage 10mn dans un four préchauffé à 220°, l'épaule badigeonnée d'huile d'olive directement sur la plaque.

Sortir l'agneau. Régler la température du four à 80°. Mettre l'agneau dans son plat de présentation avec des gousses d'ail en chemise et les arômates de son choix.

Remettre au four dans le plat et attendre que la température à coeur soit 60°.

Compter entre 2h30 et 3h pour une épaule, 3h30 pour un gigot de 2kg, mais ce n'est pas le temps de cuisson qui dit que c'est fini, c'est la température.

Aujourd'hui j'ai étrenné une nouvelle sonde thermométrique avec écran extérieur au four et je me suis lancé dans un poulet fermier.

10mn de gril, 5mn sur chaque face, puis four à 110°. Ici encore, aromâtes de son choix (pour moi poivre et ail seulement). Pour un poulet fermier de 1,7kg, il a fallu pratiquement 3h pour atteindre les 82° requis sur la sonde plantée à coeur sans toucher l'os. 5' encore de gril à la fin pour bien le dorer. Résultat remarquable, sauf que la prochaine fois j'arrêterai peut-être à 80 ou 81° maxi.

Prochain essai, le foie gras mi-cuit.

J'en salive déjà !

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