Comme chaque année, j'ai fait ma provision d'huile d'olives "bio" de Trans en Provence. Commandée à l'automne, elle m'attendait depuis plusieurs semaines, mais je n'avais pas eu le temps de passer la prendre. Je viens de la goûter, elle est différente chaque année. Très fruitée et même "forte" cette année, comme j'aime. Comme ma "réserve" ne dure pas un an, les mois où je me contente de l'huile du commerce me paraissent bien longs. J'ai augmenté mon quota de 10l à 15l, mais ça ne va pas durer bien lontemps. Je vais acheter un camion-citerne.dsc00331r2

Il me faut trois liquides pour vivre : le vin, l'huile d'olives et le café. A la rigueur je pourrais me passer de café. Cela m'arrive par force car je suis devenu très exigeant et ne bois pas n'importe quel café n'importe où. D'autres liquides peuvent être agréables (j'aime les whiskies single malt), mais pas vitaux, quant à l'eau, "ce liquide si impur qu'une goutte suffit à troubler l'absinthe", je me contente de naviguer dessus. L'huile d'olives est vitale. Comme le vin, transmutation alchimique du raisin gorgé de soleil dans l'athanor de la cuve, l'huile d'olives est un miracle. Comment l'homme a-t'il un jour eu l'idée de presser ce fruit amer et immangeable pour en faire une huile aussi douce, même si au départ c'était peut-être plus un combustible d'éclairage qu'un aliment? Oui, j'en vois qui écarquillent les yeux quand je dis que l'olive est immangeable. Elle l'est, sauf si on la traite avec de la saumure un certain temps, ça aussi il fallait avoir l'idée. A noter qu'on peut se passer de saumure, je vous donne le truc : si vous avez l'occasion de ramasser des olives à l'automne, mettez les au congélateur trois mois. Elles auront perdu leur amertume et seront tout à fait propres à la consommation. Vous les mettrez ensuite en bocaux dans une huile neutre pour les conserver (l'huile de pépins de raisins est idéale, surtout pas d'huile d'olives même si la logique aurait pu le suggérer).

A mon bord, il n'y a que de l'huile d'olives. Qu'il s'agisse de vinaigrette, de toute sorte de cuisine, même de friture, rien d'autre. Je viens de goûter mon huile d'olives "bio" de Trans, et je suis au paradis.

Je l'achète depuis plusieurs années au Peïcal, à Trans en Provence (près de Draguignan, dans le haut Var), chez les Dulac qui viennent de prendre leur retraite, transmettant leur exploitation à leur fille Marion. C'est un petit domaine de 650 oliviers, en culture rigoureusement biologique. Si ça vous intéresse voici le mail de Marion :

marioncastres@wanadoo.fr

Mais, comme toute personne qui vit près de la nature et dans le respect strict des règles de l'agriculture biologique, je ne suis pas sûr qu'elle soit souvent devant son ordinateur à regarder ses mails. Et puis n'en commandez pas trop, j'ai l'intention de passer à 20 l l'an prochain.

Quelques mots sur l'olivier pour finir. Pour certains, le pays méditerranéen se définit par le lieu où pousse l'olivier. Ce n'est pas tout à fait exact, on pourrait le dire aussi du figuier, or les deux géographies ne se superposent pas tout à fait. La définition du pays méditerranéen est plus compliquée, elle fera peut-être l'objet d'un billet ultérieur. L'olivier est originaire de Lybie, c'est de là qu'il est parti vers l'est et le nord pour conquérir les Balkans puis le sud de l'Europe occidentale.

L'olivier est l'arbre d'Athéna, comme le laurier est celui d'Apollon. A eux deux, ils sont la sagesse et la gloire.